基本思想
衛生管理の重要性
万が一食中毒等を引き起こすような事があればお客様の信用を失うばかりでなくその企業や店舗も倒産や閉鎖に追い込まれてしまいます。
■現場の意識レベル、大丈夫ですか？
素人であればあるほど、衛生管理の重要性は当たり前の事のように思えます。
しかし、実際の現場担当者の方というのは思っている以上に危機意識が低い事が多いのです。
私共が現場の方々の「敵」となってしまうこともあるようです。
■頭ではわかっていても･･･
お客様の信用を頂くには長い年月が必要で、信用の失墜は一瞬のうち」。
この怖さに対する意識は、経営を手がける方々と、現場の方々ではかけ離れたギャップがあるように感じます。
長年のキャリアをお持ちの現場の方でも、日々の業務に追われ先輩に教わった事に対して疑問を抱く事もなく過ごして
来ているのは無理も無いことかもしれません。
■最も重要なのは、経営層の全面支援
現場のスタッフは、万が一食中毒が発生して店が潰れても他の店に勤務すれば良い訳ですから危機意識が低くても仕方のない事かもしれません。
しかし、経営層は違います。食中毒が発生すれば、店舗の営業停止・お客様の信用を失い経営できなくなることは周知のことと思われます。
◆適切な衛生管理を行う為には危機意識が高い経営層の全面支援が必要です
◆衛生管理の重要性を経営層が理解し、店舗全体の体制を整える事が重要です
調理する料理や環境、道具も違うわけですから全く同じ厨房環境は二つとありません。
特定の厨房環境に適した衛生管理を行うには、各種検査を行った結果を元に適切な衛生管理システムを導入する必要があります。
■あなたのお店をバックアップ
経営層、従業員、サンユーMACがひとつとなって安全な衛生管理チームを作ります。
サンユーＭＡＣは経営層の全面支援を柱に、各種検査や害虫駆除、従業員の教育・訓練まであなたのお店の衛生管理をトータルにバックアップします。
■衛生管理に重要な４つの要素
１．食品の温度管理
細菌や害虫は暖かい所が大好きです。
その為、食品は常に細菌や害虫が生活できない温度帯に保管する事が重要です。
下ごしらえの終わった食品等は直ぐに冷蔵庫等の適切な保管場所に保管します。
また、調理や下ごしらえは手早くおこないます。加熱調理する食品は、きちんと火を通して細菌を殺します。
２．効果的な洗浄・清掃計画の実施
厨房や店内の清掃、調理器具等の洗浄をきちんと行う事が重要です。
特にまな板や包丁等は、交差汚染を招く危険性があります。
交差汚染とは、細菌が調理器具や人間の手を経由して他の食品に感染する事です。
数年前に北海道で加工されたイクラから病原性大腸菌Ｏ−１５７が発生する事件がありましたが、これは交差汚染でした。
Ｏ−１５７は牛の大腸に存在する菌なので、通常は牛肉が汚染源の筈です。
しかし、人の手や調理器具を経由してイクラに感染していたのです。
３．個人の衛生管理
細菌や害虫だけでなく、人間が細菌汚染の原因となる事はよくあります。
特に厨房スタッフは客の残飯を片付けたり、ゴミを捨てたり普通の人よりも細菌や伝染病に触れる機会が多いのです。
サンユーＭＡＣは、個人の衛生管理の基本である手洗いや殺菌方法の指導、検便なども行います。
４．ゴキブリ・害虫の予防駆除
サンユーＭＡＣが定期的にメンテナンスに伺い、ゴキブリや害虫の予防駆除を行います。
きちんと洗浄を行っても、汚れたタオルや前掛けで拭いてはかえって細菌を増殖させてしまいます。
調理器具や食器は、細菌を寄せ付けない為に乾燥機等で乾燥させましょう。